島田亮平さん（宮崎市出身）

 

 

（島田さん）

「イタリア料理で日本のおいしいお魚を使って、お客様に届ける。それを徹底していきたいなと思っています。」

 

魚料理のスペシャリスト。

彼の作るイタリアンとは―――。

 

東京、港区にある日本一の超高層ビル、麻布台ヒルズ。

このビルの3階にある【ボガマリ・クチーナ・メディテラーネア】

東京屈指の、魚介専門のイタリアンレストランです。

 

ショーケースに並ぶのは、全国から集められたその日最高の魚介。

提供するのは魚料理だけ。お店には、こだわりの魚料理を求める食通たちが訪れます。

 

このお店の料理長を務めるのが、今回の主人公、島田亮平さんです。

 

 

島田さんのこだわりは、『日本の魚でつくるイタリアン』。

 

（島田さん）

「イタリアも行ったし、アメリカ、スペイン・・・。

　色々まわって感じたことが、日本の食材、お魚のレベルというのが、ものすごいトップレベルということで。

　全然違うなと思って。」

 

（ソムリエ/バリスタ・鈴木さん）

「彼自身本当に、お寿司屋さん含めて色んなお魚のお店へ行って勉強したものを、

　イタリアンをベースに表現しているので、この先僕たちもより楽しみというのはあります。」

 

島田さんは、宮崎県内の高校を卒業後、料理人になるために20歳のときに単身上京。

現在のお店の姉妹店でシェフとしてデビューし、2023年に現在のお店がオープンしたのを機に料理長を任されました。

 

お店の象徴ともいえるのが、島田さんが全国から厳選して仕入れた魚介が並ぶ、こだわりのショーケースです。

 

（島田さん）

「（店の食材は）宮崎からもきてますね。地元から。自分の兄が仕入れたものを送ってもらっています。」

 

―――

 

宮崎市の老舗スーパー、ショッピングのだ。

こちらで鮮魚を担当しているのが、島田さんの兄、佐藤揚太さんです。

 

佐藤さんは、宮崎で仕入れた魚を定期的に島田さんへ送っています。

この日東京へ送る魚は・・・

 

（兄・佐藤さん）

「アカヤガラです。よく弟がこれを使います。グリルにすると美味しいらしくて。

　これの大きいのが出た時は必ず買って送っていますね。」

 

 

この日は他にも、シブダイやマグロも東京に送ります。

 

（兄・佐藤さん）

「小さい頃は、自分が（弟・島田さんに）命令する側だったんですけど、もう今は逆になっちゃって。

　弟からの『この魚買って』に『わかりました！』みたいな感じでやってます。」

 

（島田さん）

「（兄は）怖い存在だったんで。ジャイアンみたいな。」

「僕が魚を扱い始めて、そういう（関係）のがちょっと変わってきました。すごいいい関係です。」

 

取材中に、お兄さんが送った魚が届きました。

 

（島田さん）

「いいですねこの（アカヤガラの）サイズ感は。なかなかないですよね。」

「彼も魚好きなんで、信頼がありますね。兄が持ってくる魚はおいしいみたいな。」

 

この日のアカヤガラはハーブローストに。

 

 

シブダイはどう料理するのでしょうか？

 

（島田さん）

「（このシブダイは）めっちゃいいですね。めっちゃ脂のってます。これはカルパッチョで出します。」

 

島田さんの得意料理で、お店の看板メニューでもあるカルパッチョ。

その日仕入れた魚の一番美味しいところを味わうことのできる一皿です。

 

（島田さん）

「お魚が一番活きる味わい（にしています）。ソースをいっぱいかけちゃうと（旨味が）死んじゃうし。

　素材を活かすというか。やっぱり良いお魚使っているからそうやって仕立てたいですよね。」

 

 

 

そして出来上がったカルパッチョはお客の元へ。

宮崎の魚のお味はいかがですか―――？

 

（お客）

「すごい脂がのってる」「こんなの初めて。」

「前回おいしかったのでぜひまた来たいと思って、知り合いを引っ張り出してきた。」

 

（島田さん）

「自分が作った料理でお客様に感動したと言ってもらえるのが一番嬉しいですかね。

　それがやりがいであり日々の楽しみでもありますかね。」

 

さらにこのお店では、他にはない変わった注文の仕方が人気なんです。

 

（島田さん）

「シチリアとかイタリアの港町はこういったスタイルで、自分が食べたいものを好きな調理法で食べられます。」

 

お客はショーケースの中を見て食べたい魚を決め、調理法などをシェフと直接相談。

 

 

この日、島田さんはお客にアカヤガラを使ったパスタを提案しました。

 

（島田さん）

「お客様と会話することで、エンターテインメントじゃないですけど、

　見て楽しい、話して楽しい、そこを演出出来たら、お客さんにとっても楽しいのかなと思います。」

 

アカヤガラのパスタ、お客さんの反応は―――？

 

（お客）

「白身魚の身がしっかり味がついていて、皮がカリカリしていてとっても美味しいです。」

「この店の中で一番気に入って美味しいです。」

 

（島田さん）

「ありがたいし嬉しいですね。兄にも連絡します。」

 

 

”お～い！元気しちょる？”

 

 

宮崎市にいる兄・揚太さんから霧島焼酎の贈り物。

 

（島田さん）

「（霧島焼酎は）宮崎ではしょっちゅう飲んでますね。」

 

 

お店のスタッフと一緒に、霧島焼酎で乾杯！

 

 

 

（島田さん）

「香ばしい香りもするし、旨味も強いですね。」

 

（スタッフ）

「美味しい。（味が）綺麗ですね。」「イタリアンの感じと合いますね。」「パスタとかにも。」

 

 

島田さんの、これからの夢とは―――

 

（島田さん）

「海外でお店を出したいというのがありまして。日本のお魚を海外でレストランとして届ける。

　将来的にはやっぱり独立したいですし、自分のお店を持ちたいというのはありますね。」